Згущене молоко

На 500 мл конечного продукта понадобится:

2 л молока (от 3
500 г сахара
1 ч.л. соды
Стручок ванили, ванильная эссенция или ванильный сахар.

В идеале Dulce de leche варится в медной посуде, но за неимением можно использовать любую толстостенную емкость. Я варила в казане с антипригарным покрытием.

Варить действительно можно в любой кастрюле, но чем площадь дна у кастрюли больше, тем процесс варки будет короче за счет более интенсивного испарения жидкости.
Единственное, но важное - кастрюля должна быть достаточного объема, не менее чем в два раза больше, чем объем молока, иначе вы рискуете залить всю кухню "убежавшим" молоком.

Молоко довести до кипения с разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть, в кипящее молоко всыпать сахар и влить разведенную в небольшом количестве воды соду, варить, периодически помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не пригорело, на большом огне до момента, когда молоко начнет густеть (станет похожим на обычную сгущенку) и менять цвет.
Это произойдет примерно через час. Здесь нужно вооружиться терпением, встать у плиты, слегка убавить огонь и начать мешать постоянно, до окончательного загустения еще примерно 30 минут.

Сода нужна для более быстрой карамелизации молока, и в конечном продукте она не ощущается.
Но! При добавлении соды в кипящее молоко происходит активная химическая реакция разложения соды, выделяется углекислый газ, и молоко начинает сильно пениться.
Настоятельно рекомендую перед тем, как добавить соду в кипящее молоко, положить ее в чашку и залить небольшим количеством кипящего молока или воды - таким образом, реакция пройдет в чашке и молочной пены будет значительно меньше!

И что касается интенсивности нагрева, то я бы посоветовала умеренный огонь - при слишком сильном нагреве риск того, что молоко пригорит, резко возрастает.
Правда, это может замедлить процесс уваривания, но я, например, варила в широком сотейнике, из 1 литра - у меня ушло чуть больше 40 минут на все.

Если все-таки момент пропустили и молоко чуть-чуть пригорело, не стоит отчаиваться, а лучше просто процедить все в другую посуду и продолжать варить.

Когда молоко покоричневеет и приобретет консистенцию жидкого меда, снять с огня, переставить кастрюлю в емкость с холодной водой и активно мешать еще 5 минут. Переложить в банки, остудить."

Вода должна быть холодная, но не ледяная - иначе от резкого охлаждения может произойти кристаллизация сахара, процент которого в увареном молоке очень высок.
Отсюда